Da secoli considerato come il più prestigioso…

Da secoli considerato come il più prestigioso…

Non sono poche le sorprese che si incontrano nello sfogliare la storia del tartufo.

Meraviglia la sua antichissima presenza nella cultura dei popoli mediterranei.

Il termine “tartufo” deriva dal latino “terraetufer”. Attorno al tartufo raduniamo poi i più bei nomi della cultura greca e latina: Plutarco considera il tartufo il frutto di un connubio fra le piogge, il calore e la terra; Plinio lo definisce “miracolo della natura“, “gioiello della terra”; Giovenale lo eleva a figlio del fulmine. Ma alle sue fortune non è sicuramente estranea l’attribuzione di presunte proprietà afrodisiache, in virtù delle quali il tartufo viene dedicato ad Afrodite, dea dell’amore.

Risulta che i Babilonesi già lo conoscessero nel 3000 aC, ed abbiamo testimonianze della sua presenza anche nella dieta dei Sumeri, ed al tempo del patriarca Giacobbe, intorno al 1700 aC.

In epoca romana il tartufo era molto apprezzato per il suo gusto ed aveva un prezzo elevato proprio a causa della sua rarità, dovuta alla sua difficile reperibilità: le prime ricette di piatti a base di tartufo si ritrovano nel “De re coquinaria”, opera di Marco GavioApicio che fu un celebre gastronomo vissuto ai tempi dell’imperatore Tiberio.

Durante il Medioevo il tartufo venne indicato come cibo del demonio e bandito da ogni dieta. Fu nel Rinascimento che il tartufo venne non solo riscoperto, ma che divenne addirittura un grande protagonista delle mense aristocratiche.

Nel 1700 si diffuse la pratica di usare il tartufo per dare sapore alle pietanze: il suo utilizzo si diffuse così nelle varie corti europee, soprattutto in Francia dove si sviluppò una predilezione per il Nero Pregiato (MelanosporumVitt.) e in Italia dove invece si affermò il consumo del Tartufo Bianco (Magnatum Pico).

La fama del tartufo continua ai giorni nostri: esso infatti viene considerato uno degli alimenti più pregiati in assoluto, prediletto dai professionisti dell’alta cucina.

Dai condimenti ai ripieni, dai formaggi alle conserve vegetali, dagli insaccati ai prodotti da forno, il tartufo anche in ridottissime quantità è in grado di arricchire di sapore un alimento in modo impareggiabile. La versatilità di questo alimento è stupefacente: per i suoi sapori inconfondibili e i suoi profumi intensi e penetranti.

Il tartufo si abbina bene a ingredienti dalla percezione papillare neutra, non invasiva. Uova, carne cruda, pasta e risotti si abbinano sempre molto bene, e anche l’abbinamento con il pesce risulta a volte sorprendente: Capesante e tartufi di mare crudi, ma anche una bella sogliola al vapore si presta bene al connubio. L’abbinamento con le spezie è invece rischioso, in quanto potrebbero coprirlo troppo, mentre l’accostamento con il burro funziona sempre.

In relazione al piatto che si desidera quindi preparare, si dovrebbe scegliere tra tartufo bianco e tartufo nero. In linea teorica, il bianco è più indicato per un consumo a crudo, semplicemente grattugiato sul piatto, come una pasta fatta in casa, una battuta di carne o un risotto bianco al burro.

Il nero, invece, dà il meglio di sé in cottura, anche si consiglia non troppo intense. Cede bene il suo aroma, ad esempio nei risotti, nei ripieni, nelle polpette, nei soufflé, e nei paté.

Scopriamo ora come creare un buon abbinamento con il vino. Partiamo da un presupposto: che sia bianco o nero, il gusto del tartufo è immediato, delicato e penetrante. Gli aromi che sprigiona vanno da sentori di terra umida di sottobosco, fino alla nocciola, ma la nota che più delle altre colpisce il naso è quella “gassosa”. Queste caratteristiche rendono fondamentale prendere atto di una cosa: tartufo e vino hanno sapori e profumi forti che, se non ben dosati, potrebbero sopraffarsi a vicenda ed impedire di assaporare appieno sia quelli dell’uno che quelli dell’altro.

Quindi, il tartufo non richiede vini molto aromatici, che potrebbero sovrastarne il profumo peculiare, e non devono essere acidi. Se si vuole bere un vino invecchiato in legno, è importante scegliere etichette che non abbiano sentori troppo forti di vaniglia.

Tra i vini bianchi, particolarmente indicati sono quelli che ci possono ricordare le note di idrocarburo del tartufo, come il Riesling. Buoni anche gli abbinamenti con il Bianco di Custoza o il Verdicchio; da provare l’abbinamento con vini provenienti da vitigni vulcanici.

I vini rossi ideali per l’abbinamento con il tartufo non devono essere vini di grande struttura, e non devono essere molto impegnativi sotto il profilo aromatico. Vi consigliamo vini morbidi e maturi, con tannini appena accennati, come il Nebbiolo o il Pino Nero.

div#stuning-header .dfd-stuning-header-bg-container {background-size: cover;background-position: center center;background-attachment: scroll;background-repeat: no-repeat;}#stuning-header div.page-title-inner {min-height: 620px;}